Logo DeRodeStoof

Recept Week 6 - 15 december 2017: Kabeljauw of pladijs met witte wijnsaus, saffraan en fijne groenten - Soepje van vergeten wintergroenten - Kip met boschampignons - Gepocheerde peer met witte chocoladecrème en ijs

Kabeljauw of pladijs met witte wijnsaus, saffraan en fijne groenten

Ingrediënten voor 4 personen

  • kervel
  • enkele klontjes koude boter
  • ¼ citroen
  • een scheutje olijfolie
  • 300 g ongepelde grijze garnalen
  • 4 pladijsfilets of kabeljauw
  • 1 courgette
  • 2 stengels selder
  • 1 wortel
  • 3 nieuwe aardappelen
  • 3 dl room
  • 2.5 dl visfumet
  • 2 potjes saffraanpoeder
  • 2 dl vermout
  • enkele blaadjes laurier
  • enkele takjes tijm
  • 2 tenen knoflook
  • 3 stengels selder
  • 2 ajuinen
  • een klontje boter
  • peper
  • zout

De witte wijnsaus

  • een klontje boter Smelt een klont boter in een pan.
  • 2 ajuinen Pel de uien en snijd ze grof. Stoof ze in de boter.
  • 3 stengels selder Snijd drie stengels selder in stukken en doe ze bij ui.
  • 2 tenen knoflook Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet ze met een mes. Doe de pulp in de pan. Laat alle groenten even stoven.
  • enkele takjes tijm
  • enkele blaadjes laurier
  • 2 dl vermout of droge witte wijn

Leg er tijm en laurier bij en bevochtig met de vermout. Laat volledig droog koken.

  • 2 potjes saffraanpoeder
  • 2.5 dl visfumet of vis bouillon

Doe er het saffraanpoeder bij en bevochtig met visfumet3 dl room
Doe de room bij de saus en laat inkoken tot sausdikte.

  • Peper zout

Breng de saus op smaak met peper en zout.

De groenten

Smelt een klontje boter in een tweede pan. Doe er een scheutje water en een snuif zout en peper bij.

  • 3 nieuwe aardappelen Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes (brunoise). Laat ze even garen in de boter met water met een deksel op de pan.
  • 1 wortel Schil de wortel en snijd ook in brunoise. Doe de blokjes bij de aardappel.
  • 2 stengels selder 1 courgette

Snijd de selder en de courgette ook in brunoise. De zaadjes van de courgette gebruik je niet. Doe eerst de selder bij de rest van de groenten en laat meestoven. Voeg er ten slotte de courgette aan toe en laat meestoven. Zorg dat de groenten niet te gaar worden.
Giet de groenten af en laat ze afkoelen.

De pladijs

Breng water aan de kook in een kookpot waar een stoommandje op past.

  • 4 kabeljauw of pladijs filets

Maak kleine inkepingen in de filets zodat je ze gemakkelijker kunt oprollen. Kruid de filets met peper en zout en vouw ze in pakketjes. Pocher de vis in kokend water.

  • 300 g grijze garnalen een scheutje olijfolie

Afwerken en serveren

  • ¼ citroen
  • enkele klontjes koude boter

Zeef de saus in een steelpan. Mix er klontjes koude boter door met een staafmixer zodat de saus wat schuimt. Breng op smaak met wat zout en enkele druppels citroensap.

  • enkele plukjes kervel

Serveer de pladijsrolletjes met fijne groenten en saus. Werk af met grijze garnalen en plukjes kervel.

Soepje van vergeten wintergroenten

Benodigdheden voor 12 personen

  • 2 wortelen
  • 2 preien
  • 1 pastinaak
  • 1 bussel raapjes
  • 4 aardappelen
  • 1 courgette
  • Peterselie
  • 3 liter kippenbouillon of groenten bouillon
  • 40 cl culinaire room
  • Peper zout
  • 2 uien

Bereiding

  • Kuis de groenten ( aardappelen pastinaak wortelen rapen courgette ) en snij in stukken.
  • Snij de ui en de prei klein en stoof alles aan in boter .
  • Voeg 3l kippenbouillon toe ( 1blokje kippen of groenten bouillon per liter).
  • Laat alles gaar koken en mix dan de soep fijn breng op smaak en voeg de room toe
  • Serveer met een beetje peterselie

Kip met boschampignons

Benodigdheden voor 4 personen

  • 2 kippenfilets ( ongeveer 120 à 150gr / persoon)
  • 150gr gerookt spek (blokjes)
  • 2 uien
  • 500gr boschampignons
  • Enkele takjes dragon
  • 3cl cognac
  • 1dl witte wijn
  • 1,5 dl room 20 %
  • 1 dl kippenbouillon
  • Peterselie
  • Waterkers
  • Bloem peper zout
  • Kippenkruiden

Bereiding

  • Maak een mengeling van kippenkruiden, peper ,zout en bloem en wikkel er de kippenfilets in.
  • Bak aan in hete vetstof voeg de fijn gehakte ui en spek toe. Verwijder het braadvet en flambeer (Niet onder de dampkap of zet ze af).Blus met witte wijn en gevogeltefond laat de kippenfilets hier in garen ongeveer 30min. neem het vlees uit de pan en hou warm, voeg room bij de saus en laat inkoken, breng op smaak en voeg als laatste peterselie en dragon toe.
  • Bak de boschampignons apart en voeg toe aan de saus.
  • Dien op met groeten naar keuze.

Gepocheerde peer met witte chocoladecrème en ijs

Ingredienten voor 6 personen

  • Gepocheerde peer: 3 peren, 3 dl water, 20g suiker
  • Chocoladecrème: 2dl melk, Pakje vanillesuiker, 20 g suiker, 2 eierdooiers, 80g witte chocolade, 2 dl room
  • Afwerking: IJs, Cacaopoeder

Bereidingswijze

  • Water met suiker aan de kook brengen.
  • Peren schillen, halveren, klokkenhuis verwijderen en de peren in de kokende suikersiroop 7 minuten laten sudderen. Schep ze uit het vocht en laat afkoelen.
  • Chocoladecrème:
    • Maak engelse crème: breng de melk aan de kook.
    • Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker wit schuimig.
    • Voeg de melk onder voortdurend roeren toe.
    • Laat de crème twee minuten op zacht vuurtje onder voortdurend roeren indikken, neem van het vuur, giet in een kom en voeg de in stukjes gebroken chocolade toe. Roer tot de chocolade gesmolten is en laat volledig afkoelen.
    • Klop de room op en spatel hem door de crème.
    • Verdeel de crème over de borden.
  • Afwerking:
    • Snij de peren waaiervormig en leg ze op de borden.
    • Werk af met een bolletje ijs, cacaopoeder en eventueel vers fruit.