Recept Week 2 - 24 oktober 2017: Andalousische soep - Kabeljauw of pladijs met witte wijnsaus, saffraan en fijne groenten - Fruitsalade met mascarpone en speculaas
Andalousische soep
Ingrediënten voor 4 personen
- 100gr ui
- 100gr prei
- 2 ,takjes witte selder
- 100gr wortel
- 60gr bloem
- 1,5l kippenbouillon
- 30gr tomatenpuree
- Peper zout
- Garnituur
- ½ stuk rode en gele paprika
- 1 stuk vleestomaten
- 30gr gekookte rijst
- 1dl room
- Fijngehakte peterselie
Voorbereiding
- Kippenfond 1 blokje per 1/2l water
- Soepgroenten reinigen wassen en grof snijden
- Pel ( émonder ) en verwijder de pitten van de tomaten ver snij in blokje (groter dan brunoise)
- Hou de garnituur apart
- Kook de rijst in tweemaal de hoeveelheid kippen fond of in kokend gezouten water ( op zijn Engels )
- Reinig was en hak de peterselie fijn
- De paprika’s reinigen en overlangs doorsnijden. Instrijken met olie en met de velzijde boven aan roosteren .Pellen en in reepjes snijden (julienne).
Bereiding
- Soepgroenten stoven en in de boter (sueren) met (bouquet garni) tijm laurier en peterselie stengels
- Tomaten puree toevoegen en alles goed verhitten
- Tip : als je tomaten puree mee aanbakt met de soepgroenten gaat het zuur van de tomatenpuree weg ( geld voor alle bereidingen met tomatenpuree in de mate van het mogelijke)
- Bloem erdoor roeren en bevochtigen met de kippenfond
- Laten gaar koken
- De bouquet garni verwijderen
- Soep mixen door puntzeef (chinois) zeven
- Garnituren toevoegen en alles nog eens laten doorkoken
- Op smaak brengen met peper en zout
- Afwerken met room en peterselie
Kabeljauw of pladijs met witte wijnsaus, saffraan en fijne groenten
Benodigdheden voor 4 personen
- kervel
- enkele klontjes koude boter
- ¼ citroen
- een scheutje olijfolie
- 300 g ongepelde grijze garnalen
- 4 pladijsfilets of kabeljauw
- 1 courgette
- 2 stengels selder
- 1 wortel
- 3 nieuwe aardappelen
- 3 dl room
- 2.5 dl visfumet
- 2 potjes saffraanpoeder
- 2 dl vermout
- enkele blaadjes laurier
- enkele takjes tijm
- 2 tenen knoflook
- 3 stengels selder
- 2 ajuinen
- een klontje boter
- peper
- zout
Bereiding
De witte wijnsaus
- een klontje boter Smelt een klont boter in een pan.
- 2 ajuinen Pel de uien en snijd ze grof. Stoof ze in de boter.
- 3 stengels selder Snijd drie stengels selder in stukken en doe ze bij ui.
- 2 tenen knoflook Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet ze met een mes. Doe de pulp in de pan. Laat alle groenten even stoven.
- enkele takjes tijm
- enkele blaadjes laurier
- 2 dl vermout of droge witte wijn
- Leg er tijm en laurier bij en bevochtig met de vermout. Laat volledig droog koken.
- 2 potjes saffraanpoeder
- 2.5 dl visfumet of vis bouillon
- Doe er het saffraanpoeder bij en bevochtig met visfumet3 dl room
- Doe de room bij de saus en laat inkoken tot sausdikte.
- Peper zout
- Breng de saus op smaak met peper en zout.
De groenten
- Smelt een klontje boter in een tweede pan. Doe er een scheutje water en een snuif zout en peper bij.
- 3 nieuwe aardappelen Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes (brunoise). Laat ze even garen in de boter met water met een deksel op de pan.
- 1 wortel Schil de wortel en snijd ook in brunoise. Doe de blokjes bij de aardappel.
- 2 stengels selder 1 courgette
- Snijd de selder en de courgette ook in brunoise. De zaadjes van de courgette gebruik je niet. Doe eerst de selder bij de rest van de groenten en laat meestoven. Voeg er ten slotte de courgette aan toe en laat meestoven. Zorg dat de groenten niet te gaar worden.
- Giet de groenten af en laat ze afkoelen.
De pladijs
- Breng water aan de kook in een kookpot waar een stoommandje op past.
- 4 kabeljauw of pladijs filets
- Maak kleine inkepingen in de filets zodat je ze gemakkelijker kunt oprollen. Kruid de filets met peper en zout en vouw ze in pakketjes. Pocher de vis in kokend water.
- 300 g grijze garnalen een scheutje olijfolie
Afwerken en serveren
- ¼ citroen
- enkele klontjes koude boter
- Zeef de saus in een steelpan. Mix er klontjes koude boter door met een staafmixer zodat de saus wat schuimt. Breng op smaak met wat zout en enkele druppels citroensap.
- enkele plukjes kervel
- Serveer de pladijsrolletjes met fijne groenten en saus. Werk af met grijze garnalen en plukjes kervel.
Fruitsalade met mascarpone en speculaas
Ingredienten voor 5 glazen
- 250 gr mascarpone
- 8 gr vanillesuiker
- 1 el kristalsuiker
- 3 el light room 7%
- 2 el citroensap
- 4 el multivruchtensap
- 4 passievruchten
- 1 appel
- 2 bananen
- 60 gr blauwe bessen
- 40 gr frambozen
- 25 gr speculoos
Bereiding
- klop de mascarpone los met de vanillesuiker, de suiker, de room, 1 el citroensap en 2 el multivruchtensap
- haal de passievruchten uit en doe in een kom
- schil de appel, verwijder het klokhuis, snijd in een brunoise en voeg bij de passievruchten
- snijd de banaan in plakjes en doe bij de passievruchten en de appel
- was de blauwe bessen en de frambozen en voeg deze ook toe
- besprenkel het fruit met 1 el citroensap en 1 el multivruchtensap en meng door elkaar
- verdeel het fruit over 5 glazen
- lepel over elk glas wat mascarpone
- doe de speculoos in een vijzel en stamp fijn
- verdeel de speculoos over de glazen